Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Пошаговая инструкция – как варить говядину, чтобы она не была жесткой как подошва
Отварная говядина – диетический продукт, в котором содержится много полезных микроэлементов. Сочной и мягкой мясо получается только в том случае, если мясо было выбрано правильно. И еще обязательно знать, как правильно варить говядину.
А значит, нужно ответственно подходить к этим вопросам..
Содержание:
Как правильно выбрать мясо говядины
Телятина от мяса взрослой коровы отличается цветом. Телятина имеет красный цвет с розоватым оттенком, а жир – белого цвета. Мясо говядины темно-красное, а жир желтого цвета.
Покупая мясо, в первую очередь надо обратить внимание на его цвет. Если цвет неравномерный – это значит, что мясо замораживалось и размораживалось несколько раз. Мясо окажется несвежим. Свежее мясо отличается насыщенным красным цветом, отсутствием явного запаха и имеет однородную структуру.
Вырезки делятся на 3 части: спинная часть, плечевые кости, ноги. Самые нежные части – мясо грудинки и филе.
Как варить говядину, чтобы она не была жесткой
Мясо варится не меньше полутора часов: спинная часть и лопатки готовятся полтора часа, филе и грудинка – два часа.
Нельзя нарезать говядину мелкими кубиками или отваривать слишком большой кусок зараз.
Перед приготовлением нужно срезать остатки мышечной ткани и тщательно промыть под холодной водой.
Вода в кастрюле должна перекрывать мясо полностью.
В случае если вода испаряется слишком быстро – убавьте интенсивность огня.
Добавлять соль к мясу нужно только за 10-15 минут до окончания.
Телятина варится быстрее, чем мясо взрослого животного, и получается нежнее.
Классический рецепт приготовления говядины
Вода должна занимать треть кастрюли. Для куска говядины 700- 730 грамм – подойдет кастрюля на 3 литра. Довести воду до кипения.
Положить говядину в закипающую воду так, чтобы вода перекрывала всю поверхность мяса.
Мясо будет готово, когда полностью исчезнет пенка.
Убавить огонь и закрыть крышку. Оставить мясо на 5- 10 минут.
Приготовление говядины в мультиварке
Если не хотите долго стоять у плиты, ожидая, когда сварится мясо, можно приготовить говядину в мультиварке.
Для этого понадобится:
Перед тем как варить говядину надо разморозить, если она лежала в морозильнике, и промыть. Положить кусок на фольгу и посыпать специями. Тщательно растереть по поверхности мяса. Завернуть мясо в фольгу и вилкой проделать небольшие отверстия. Чтобы говядина пропиталась специями, ее нужно оставить мариноваться на 2-3 часа.
В мультиварку добавить воды, положить завернутый в фольгу кусок мяса.
Установите режим «варка» или «тушение». Оставьте крышку открытой.
После окончания времени мясо оставить в мультиварке с открытой крышкой на 15-20 минут.
Если достать мясо сразу, то из него выпарится вода, и говядина станет сухой и жёсткой на вкус. Разворачивать фольгу нужно осторожно. Внутри говядина должна быть розовой, а при надавливании выделять сок.
Сколько и как варить говядину до готовности (видео)
Как и сколько нужно отварить говядину для супа, чтобы она получилась вкусной и мягкой в бульоне.
Подавать мясо можно как самостоятельное блюдо, добавив к нему гранатовый или бальзамический соус, а также говядину можно подавать с гарнирами. Это мясо сочетается со всеми крупами и овощами.
Как и сколько варить говядину, чтобы она была мягкой и сочной. Самые вкусные рецепты вареной говядины
Чтобы говядина всегда получалась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить. Некоторые думают, что это сложно, а мясо в любом случае будет жестким, но это далеко не так. Убедитесь в этом сами и приготовьте ее по самым вкусным рецептам. В них подробно описан каждый шаг, как и сколько нужно варить. Вареная говядина (по ссылке с имбирем, очень вкусная) уже сама по себе считается полноценным блюдом, так что останется дело только за гарниром, и сытный полезный ужин готов.
Рибай, миньон, вырезка, бедро, кострец, грудинка и прочее. Это обозначения того места, откуда взяли мясо. Условно все вырезки разделяют на 3 категории: спинная часть (грудинка, филе), плечевые части и лопатки, задние и передние ноги. Самыми нежными считаются куски, срезанные со спинного отдела. Их недолго готовить, а волокна становятся очень нежными. Мясо, срезанное с других частей, более жесткое. Чем старше корова, тем суше и волокнистее будет ее мясо. У молодой телочки оно вкуснее. Различия есть не только во вкусовых качествах, но и в цвете. У телятины цвет розовый, светло-красный, а у коровы – темно-бордовый.
Приготовить говядину можно различными способами. Она подходит для любых целей: варки, тушения, жарки, копчения, вяления, запекания. Ее можно крутить на фарш и смешивать с бараниной, свининой. Из говяжьего мяса получаются отличные наваристые супы (борщи, щи, солянки), мясные соусы для спагетти, пельмени, голубцы, бургеры и конечно же стейки.
Как правильно варить говядину, чтобы она была мягкой и сочной после варки
Правильно сваренная говядина очень вкусная и к тому же полезная для нашего организма. В мясе содержится много витаминов группы В, аминокислот, железа, цинка и селена. Мясо – основной источник белка, который надолго утоляет чувство голода. В 100 г готового продукта содержится 18,9 г чистого белка и 12,4 г жиров, углеводов нет. Калорийность составляет всего 187 ккал на 100 г, поэтому говядину признают диетической и рекомендуют употреблять в ежедневном рационе.
При готовке мяса соблюдайте основные принципы, и тогда оно никогда не получится сухим и безвкусным:
Определить, сварилась говядина или еще нет, можно по небольшому надрезу. Разрежьте кусок по середине или проткните вилкой. Если лезвие входит легко и нет крови, то выключайте нагрев. По окончанию варки не вынимайте иясо из бульона, пускай оно полежит в нем еще 30-40 минут.
Самый вкусный рецепт мягкой и нежной говядины в соевом соусе
Он пришел из японской диеты, которая эффективно работает и помогает быстро избавиться от лишних кг. Купите хороший говяжий кусок на рынке, посмотрите, чтобы на нем не было много жировых прослоек. Цвет должен быть розово-красным, без темных пятен. В 100 г готового блюда содержится 175 ккал и почти 15 г природного белка.
Говядину промойте под водой, отделите от пленок, срежьте лишний жир и просушите бумажными салфетками. Зелень промойте, откиньте на дуршлаг. Луковицу почистите, нарежьте кубиком. Имбирный корень почистите, натрите на терке.
В большую кастрюлю налейте воды, примерно на половину от всего объема, доведите до кипения. Положите в нее кусок мяса, вода должна его полностью покрыть. Добавьте в бульон нарубленный лук и имбирь, хмели сунели. Убавьте огонь и варите содержимое 10-15 минут, затем положите в воду мытую зелень. Можно добавить специи по вкусу. Хорошо сочетаются кориандр, орегано, куркума и базилик. Немного погодя влейте водку и соевый соус.
Время варки занимает не меньше 2,5 часов. При этом периодически убирайте пенку и следите за тем, чтобы бульон не выкипал. Подавайте к столу с овощным гарниром или вареной крупой. Приятного аппетита!
Как сварить говядину на салат, для супа и борща – лучшие способы
Мясо можно есть как самостоятельное блюдо либо добавлять его в качестве мясной составляющей в салаты. Чтобы оно не потеряло вкуса и сочности, приготовьте по предложенным ниже рецептами. Они различаются по способу приготовления: в мультиварке, кастрюле, в пакете, в микроволновке и в пароварке. В зависимости от выбранной технологии изменяется и время приготовления, так что будьте внимательны и запоминайте все до мелочей.
Варим говядину в кастрюле
На первый взгляд кажется, что с приготовлением говядины справится даже ребенок. Но не всегда удается в итоге получить вкусное, нежное и сочное мясо. Конечно, во многом качество мяса и его вкус зависит от содержания и рациона крупно-рогатого скота. Но немаловажно и то, как его готовят. Есть несколько нюансов, чтобы мясо получилось таким, каким вы его любите. Делюсь с вами секретами приготовления вкусной говядины.
Пошаговое описание рецепта
Подготавливаем необходимые ингредиенты. Говядину перед варкой обязательно размораживаем, так как от сильно резкого перепада температур, мясо съеживается и получается сухим и жестким. Морковку и лук очищаем.
Кастрюлю для варки нужно выбрать небольшую. Для куска до 1 кг вполне хватит кастрюля объемом 3 литра. Воду вливаем в кастрюлю и ставим его на плиту для закипания.
После того как вода вскипит, опускаем в кастрюлю заранее подготовленную промытую говядину. Вода должна полностью закрывать мясо. При необходимости доливаем воду.
Обязательно контролируем момент повторного закипания воды и снимаем с поверхности пенку, чтобы бульон был прозрачным. Далее варим говядину при умеренном огне примерно 1,5 часа. Крышку кастрюли обязательно закрываем.
По истечении нужного времени, добавляем в бульон целую морковку и лук. Также кладем соль. Варим говядину в бульоне еще 30 минут.
После чего огонь выключаем и оставляем мясо в кастрюле с бульоном еще на 10 минут. Вот сейчас уже говядину можно доставать и использовать по назначению. Она прекрасно подойдет в качестве нарезки и для мясных салатов. Успехов вам на кухне и приятного аппетита!
В мультиварке
Если в вашем доме есть этот прибор, обязательно попробуйте сделать в нем говядину. Бульон получается наваристым, а мясо сохраняет весь сок внутри. В мультиварочную чашку положите промытую мясную вырезку.
Туда же добавьте несколько горошинок черного перца, стручок острого перца, пару лавровых листов, почищенную луковицу и пучок свежей петрушки. Залейте водой до полного покрытия и закройте прибор крышкой. На панели выберете режим «суп» или «тушение» и готовьте примерно 1,5 часа. За 15 минут до окончания добавьте соли.
В пакете
Еще один хороший способ, как вкусно приготовить говяжий отруб — запечь его в духовке в собственном соку. Для этого вам понадобится термостойкий пакет с клипсами и набор специй.
Кусок вытрите бумажными полотенцами, затем натрите молотым кориандром, черным перцем, сушеным чесноком. Уберите мясо в пакет, выпустите воздух и зафиксируйте клипсами. Наколите полиэтилен в нескольких местах, чтобы горячий воздух мог спокойно выходить. Запекайте блюдо в духовке, разогретой до 180 градусов, не менее 1,5 часов.
В микроволновке
Для СВЧ-печи подойдет только молодая телятина, говядину в ней приготовить сложно.
Выбирайте небольшой кусок. Промойте его и положите в термостойкую глубокую миску, доверху наполненную водой. Добавьте в воду перец горошком, лавровый лист, лук, корень петрушки. Поставьте чашку внутрь СВЧ-печи, накройте крышкой и готовьте 20 минут при максимальной мощности.
В пароварке
Самым диетическим способом приготовления считается метод на пару.
Для него желательно выбирать молодое мясо весом под 1 кг, можно чуть побольше. Натрите кусок солью, положите в пакет для запекания. Туда же положите сельдерей, луковицу и несколько лавровых листов. Положите пакет в пароварку и готовьте около 1 часа. Не забывайте следить за уровнем воды и подливайте ее по мере выкипания.
Как варить говядину, чтобы бульон был прозрачным
Зачастую во время варки бульон становится коричневым или желтым, от чего теряется его аппетитность.
Чтобы такого не произошло. соблюдайте следующие советы:
Когда бульон будет готов, процедите его через марлю или сито. Таким образом муть отделится, а жидкость станет прозрачной и аппетитной. Добавьте к нему свежей нарубленной зелени, порежьте кубиком говядину и наслаждайтесь вкусом.
Примените на практике перечисленные хитрости и рецепты, и говядина точно станет вашим любимым видом мяса. Она подходит для различных блюд, поскольку сочетается с любыми овощами, крупами, макаронами. Смело включайте ее в еженедельное меню и тем самым вы еще принесете огромную пользу для своего здоровья.
Мясо резиновое что делать. Что делать, если готовое мясо получилось жестким?
Механическое воздействие
Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.
Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.
Нежные решения
Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.
Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.
Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.
Хитрости как приготовить жесткое мясо
Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.
Рассмотрим несколько способов:
2) Правильная обработка. Сделать мясо мягким можно еще на стадии его подготовки. Отнеситесь внимательно к чистке, удалите все пленки и сухожилия.
3) Маринады. Это, пожалуй, самый надежный помощник, если вы хотите получить тающее во рту мясо при жарке, при тушении, в духовке и даже при варке. Состав маринада не должен быть суперсложным. Используйте обычную горчицу. Обмажьте вырезку и оставьте примерно на час. Результат вас удивит.
Фруктовые маринады это еще один удобный способ как быстро сделать мягкое мясо. Попробуйте следующий рецепт: киви, соль, любимые пряности, через час у вас на столе будет отличное жаркое.
Очень мягким делают мясо кисломолочные продукты. В кефир или йогурт добавляют соль, перец, травы. Достаточно 2-4 часа, чтобы впоследствии приготовить нежнейший гуляш.
Вино и пиво уже давно используется для придания мягкости и сочности мясу. В сочетании с минеральной водой, луком и приправами ваш шашлык получится не только мягчайшим, но и ароматным.
4) «Запечатайте» соки. При обжарке стейка важно не допустить вытекание из него соков. Для этого используйте панировку из измельченных сухарей, муки и яиц перед отправлением мяса на сковородку. Главное правило, масло должно быть кипящим, тогда процесс приготовления начнется сразу.
5) Баня. Как готовое, но сухое мясо сделать мягким и сочным? Исправьте жаркое на водяной бане.
6) Горшочек, вари. Чтобы жесткое мясо сделать мягким при тушении, поместите его с овощами в глиняный горшочек и запекайте в духовом шкафу. Превосходный ужин вам гарантирован.
7) Длительное приготовление.
Как известно, длительное тепловое воздействие является старинным методом приготовления, когда наши прабабушки готовили в печах. В процессе многочасового тушения на слабом огне, соединения между волокнами ослабевают, и мягкость мяса существенно увеличивается.
8) Соль. Мы вам расскажем занимательный эксперимент, который делает говяжье мясо мягким, был проведен профессиональным шеф поваром, Джеком Скалфани. Он специально купил жесткий кусок мяса, пообещав сделать его таким же, как филе миньон, нежнее которого не найти. Поместив его на чистый противень, кулинар покрыл его плотным слоем морской соли. Каждые 2,5 см стейка маринуются в течение часа. Затем соль хорошо смываем, а говядину отправляем на раскаленную сковороду. Получится сочно и нежно.
Теперь вы знаете способы, как сделать мясо мягким, и сможете удивить своих домашних произведениями кулинарного искусства.
Как размягчить мясо
Поместите мясо на сухой, чистый противень.
Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.
Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.
Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.
Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.
Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…
Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.
Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.
2. Маринад с молочными продуктами
Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.
Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.
3. Маринад с вином и минеральной водой
Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.
Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.
4. Маринад из горчицы и пива
5. Вымачивание в водке и соевом соусе
Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг
Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.
Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.
Горчица
Алкоголь
А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Кислая среда
Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Луковый сок
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Рассол
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.
Крахмал
Китайский способ
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Сочное вареное мясо
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
